Hoy hemos rescatado está receta de puchero originaria de una de las zonas de España donde mejor se come: País Vasco, y norte en general.
Un poco del País Vasco…
A pesar de que la antigüedad de la cocina vasca es indiscutible, muy poca documentación existe acerca de la misma si no es a partir de finales del siglo XIX y principios del XX. La cocina vasca, una de las más fuertes manifestaciones de su arraigada cultura, goza de un prestigio universal y ha sido, en los últimos situándose en vanguardia de lo que ha pasado a ser denominado como movimiento de «nueva cocina».
El gran poder de convocatoria culinario, sin embargo, arranca de los fogones tradicionales. Las universales creaciones de las que son autores cocineros y cocineras vascos se agrupan, por lo menos en gran parte, en valiosísimos recetarios, algunos de los cuales han llegado hasta nuestros días.
En el País Vasco muestra cierta dificultad en la clasificación de la cocina representativa de sus tres provincias, existe una serie de platos más usuales en unas que en otras.
Más representativos de Vizcaya son, por ejemplo, el denominado «marmitako al estilo Lekeitio«, las «angulas a la bilbaína«, el «besugo asado a la bilbaína», los «chipirones en su tinta», las «chuletas de buey a la bilbaína» o el «bacalao a la vizcaína«, que se ha convertido en un plato nacional. Al menos una vez por semana, en todos los restaurantes y casas de comidas, este plato ejercita su dominio y justifica el enorme consumo de bacalao en el País Vasco.
De Álava, los «revueltos de hongos«, de entre los que descuella el «perrechicos», las setas a la «kashera», las «alubias rojas con chorizo y tocino», las «habasa la vitoriana» y las «manzanas con vino».
Más identificadas con Guipúzcoa son tanto la «purrusalda», el «bacalao al pil pil» y la «merluza a la koskera» como las famosas «kokotxas» y el «txangurro a la vasca«.
MARMITAKO
Tiempo necesario: unos 35′
Ingredientes para 4 personas:
750 gm de bonito; 1 dl de aceite de oliva; 1 cebolla mediana; 2 dientes de ajo grandes; 1 hoja de laurel; 1 kg de patatas; 2 pimientos verdes; 1 vaso de vino blanco seco; sal.
Paso 1. Lave el bonito, retírele la piel y las espinas y córtelo en dados. Pele y pique la cebolla y los dientes de ajo. Monde, lave y corte en dados las patatas. Retire el pedúnculo a los pimientos elimine las semillas y las membranas internas córtelos en dados.
Paso 2. Caliente el aceite de oliva en una cazuela de barro y sofría ligeramente la cebolla durante tres minutos, añada a continuación de los dientes de ajo picados y remueva con una cuchara de madera. Incorpore las patatas a la cazuela y rehogue durante unos cinco minutos, añada a continuación la hoja de laurel y los pimientos verdes troceados, vierta agua caliente hasta sobrepasar ligeramente los ingredientes, agregue el vaso de vino blanco y sal. Deje cocer a fuego moderado por espacio de unos veinte minutos, o hasta que las patatas estén tiernas pero no desechadas. Sirva enseguida el mismo recipiente de cocción.
